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| 【平成30年度 奨学生／奨学生候補者研修会】 |
平成30年８月12日
秋田県横手市
浅舞酒造株式会社
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○ 講 演
～ 種 を 醸 す ～
講師 森 谷 康 市 氏
浅舞酒造杜氏 |
浅舞酒造の創業は大正6年(1917年)。
杜氏の森谷氏は同級生であった先代社長(故柿﨑秀衛氏)に誘われ酒造りに携わって35年。平成3年に全国新酒鑑評会にて金賞受賞。今では金賞受賞１２回を数える杜氏。
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| 【研修会の概要】 |
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◎ 自分が目指す酒は、ゆっくり落ち着いて飲み、気持ちを緩めてくれる、飲むと穏やかな顔になるような酒。
ナ・ニ・ヌ・ネ・ノ なごむ・にっこり・ぬくむ・ねそべる・のんびり
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◎ 自分が大切にしている姿勢。それは『習うこと』、『まねること』
中学の恩師K先生の事。いつの間にかK先生のまねしていることに気づいた。先生に褒めてもらいたいとか、先生が亡くなってからは「先生ならどうするんだろうか」と思うようになった。「迷ったら○○」と前もって決めておくことにした。習うということは礼を尽くしてマネさせてくれと公言すること。例えば近所の主婦たちはおいしい漬物を頂いた折に
「旨い、何として作るんだ？教えてほしい」。これは最高の褒め言葉になる。冬は雪に閉ざされるこの地域で、漬物文化等不自由だからこそ生まれた食文化だ。酒造りも半径５キロと決めて、不自由さの中で工夫して造るから良いのだと思う。
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◎ 私たちの酒造り。
私たちの酒蔵は横手盆地のまん真ん中。奥羽山脈に端を発する皆瀬、成瀬の川は横手盆地に沃野を生み、田んぼを潤す。伏流水となって蔵の近くに仕込み水となる湧水群を作る。田園の春はまさに水鏡。この風景をビンに詰めたい！！と思う。これが半径５キロの酒造りにこだわるわけ。
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地域は濁酒(どぶろく)から清酒へと時代が移っていく。需要は増していく中、紆余曲折が有って信頼し、慕ってきたベテラン杜氏が蔵を去る。後を任された自分（新米杜氏）は頭でっかちで、良い酒が出来ない。売れない。職人の意識が低下してくる。ミーテイング兼ねた宴会はお互いに相手の部署のやりようを、つまり悪口を言い合う。酔ってくるとトラになったり象になったりサイになったり。まさにサファリパーク状態。冬の仕込みが始まる前に、山里の次三男たちが若勢（下男）市（青空ハローワーク）に立ち酒蔵の下男（蔵人・労働力）に雇われる。これが長い間の慣行だった。やがて下男扱いから請負制に移行する。好きなように酒造りを任されるが、全責任は杜氏が負わされる。賃金は酒が出来た春に支払われる。だから良い酒を造れば収入も多くなるから励んだ。杜氏は杜氏をつくる。杜氏の系譜というものがある。産業としての技術集団である。杜氏から杜氏へと受け継いでいく、技術のピラミッドが出来る。山内村は役場に事務局を置いた。山内杜氏組合の誕生である。村長が組合長。
『秋田酒屋唄』から学ぶ酒造りの真髄。「ハア～さんさ酒屋のヤ～エ始まるときはノ～ヤ～エ、ハ～ドッコイへらも杓子もヤ～エ～、アリャ手につかぬョ」。酒造りが始まると三度の飯を盛るヘラも味噌汁を汲む杓子さえもゆっくり持っていられないほどの忙しさだということを歌っている。11番まであって酒屋唄はメトロノームの役割をしている。またストップウオッチでもある。歌うことでリズムを整え力を揃え作業時間を計る。「身体で何となく」は機械では計れない情報を受け取る手仕事の深い意味を持つ。
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| ◎ 酒造りアラカルト
酒米の作柄についてー作柄は収量と品質の双方から見る。『ケガチ（不作）に腐酒なし』と言われている。収量は少ないが品質は良いものが多く、良い酒になる。逆に良く出来た米は粒がそろっていて加工しやすいが・・・・粒がそろわないのは稲が生き延びる手立て、少ないが良い粒になって生き延びようとする、稲の危険回避と考える。さらに、強い品質の種を作る為に地元の雄種と他所の雌種を掛け合わせると良い。
純米酒１升を造るのに畳２枚分の面積の稲が必要。吟醸酒は酒米を65％削る。純米酒や吟醸酒（要するに日本酒）を飲むことは日本の農業を守ることに繋がる。
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| ◎ 半径5キロの景色を録画で観る
私たちは「農業は風景を作る仕事だ」を念頭に酒を作っている。この映像はいずれも20代の若者が作った。ユネスコ文化遺産で和食文化が外国に出て行く。大都市中心の日本文化では無い、自分たちが伝えたい文化として四万十川、山古志村、東京神楽坂の料理屋、そして天の戸。
・黄金色の稲田風景
・蔵の見学者との乾杯―奥羽山脈の一角、道満峠から稲田を見下ろし自社ブランド「美稲（うましね）」で乾杯
・朝霧の風景―良米が出来る予兆の風景
・旧横荘線跡上空をドローンでたどる。自社使用の酒米が作られている稲田風景
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☆ 聴講者の質問への応答
Q 酒米確保の工夫は？
Ａ 半径5キロの農家42～3haに全量買い取りと
価格とを保証し、秋のうちに約束しておく。
圃場は巡視して点検する。
Q 外国人への日本酒の受け入れられ方は？
Ａ ワインの一つとしての受け取り。高価なので
リッチな人が飲むものと。中国のバーでは
好感度が高い。フランスは三ツ星でおいて
いる。
JR『敷島』の食堂で扱っている。
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森谷氏のひとこと
『仕事として自分が関わっているものが 心から美しいと感動できるなんて、
こんな幸福なことは無いと思っている。』
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